Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires
Direction de l'information légale et administrative
Pratiques commerciales, Secteurs d'activité
Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.
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Direction de l'information légale et administrative (Première ministre)
modified 2023-09-15
Fiche pratique
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F32189
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Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires

Pratiques commerciales
Commerces spécifiques

Restauration - Débit de boissons
Réglementation dans un bar ou un restaurant (alcool, aliment, hygiène, sécurité)
Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires
Licence d'un restaurant et débit de boissons
Vente d'alcool la nuit
Conditions d'utilisation du logo « fait maison »
Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.

Local, matériel et équipement
Agencement des locaux
Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :
- Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
- Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulier
- Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle
- Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients
- Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments
- Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
- En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employés

À noter
Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un local de restauration doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et frigo.
Matériel
Les obligations concernant le matériel sont les suivantes :
- Un bac à graisse est obligatoire.
- Le matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
- Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.
- Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).
- Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.

Attention
Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.
Équipement
Votre commerce doit être muni des équipements suivants :
- Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales
- Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon
- En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes
- Lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
- Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
- Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
- Éclairage suffisant
- Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures
- Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique

À noter
Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.
Règles d'usage du matériel
Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :
- Laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service en fin de journée
- Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol
- Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)
- Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients

Hygiène du personnel
Formation obligatoire (HACCP)
La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire.
Elle est souvent appelée formation HACCP.
L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.
Elle concerne tous les professionnels de la filière alimentaire : restauration traditionnelle, cafétéria, restauration rapide, bar offrant de la restauration, libre-services, commerces alimentaires, etc.
Il suffit qu'une seule des personnes de l'établissement ait suivi la formation.
Elle dure environ 14 heures.
Son coût varie entre 200 € et 500 €. Elle est délivrée par un organisme agréé. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.

À savoir
Elle n'est pas obligatoire pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.
La plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration inclut automatiquement cette formation.
Exceptions à l'obligation de formation HACCP
Certaines activités ne sont pas concernées.
Il s'agit des activités suivantes :
- Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
- Traiteur
- Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
- Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
- « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
- « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
- Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
  - Constitue un complément de l'activité d'hébergement
  - Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
  - Service du repas à la table familiale
  - Offre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement
Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant qui doit respecter l'obligation de formation HACCP.
Principales règles d'hygiène du personnel
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Jeter et changer souvent de gants
- Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
  - Reprise du travail
  - Sortie des sanitaires
  - Après manipulation des déchets
  - Après manipulation de matières premières
  - Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)

Attention
Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.

Alimentation en eau potable
L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante.
L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.
La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable.
Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre.
La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.

Stockage et conservation des aliments
Chaîne du chaud et du froid
La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.
La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.
Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.
Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.
Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.
Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.
Emballage
Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés.
Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.
Congélation
Les pratiques suivantes sont interdites :
- Recongeler un produit déjà décongelé une fois
- Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
- Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive

À noter
Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.

Déchets
Les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler.
Les poubelles doivent être vidées très régulièrement.
Elles doivent comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.
Elles doivent être lavées régulièrement.
Le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin.
Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles.
Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants) pour s'y rendre.

À noter
Les boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé.

Déclaration sanitaire obligatoire
Vous devez faire une déclaration pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs.
Cette obligation concerne les professionnels qui vendent ou remettent directement les denrées aux consommateurs.
Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).
Elle doit être effectuée avant l'ouverture de l'établissement.
Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire.
Vous pouvez faire cette déclaration soit en ligne, soit par courrier postal.

En ligne

Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale
Ministère chargé de l'agriculture
Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale

Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)
Ministère chargé de l'économie

Par courrier
Le formulaire doit être téléchargé, imprimé et rempli.

Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (formulaire papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale
Il doit être envoyé à la Direction départementale de la protection des populations.

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)
ddpp

À noter
Si l'activité consiste à vendre des denrées d'origine animale à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.

Visite de contrôle sanitaire
Quand ?
La 1 re visite de contrôle sanitaire a lieu après l'ouverture de l'établissement.
L'établissement est prévenu de la 1 re visite.
Les contrôles qui suivent sont programmés soit à échéances régulières, soit effectués à l'improviste.
Comment ?
En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter tous les documents suivants :
- Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)
- Fiches de réception des produits
- Fiches d'enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)
- Fiches d'entretien des hottes et extracteurs
- Fiches de contrôle des huiles de friture
- Documents de formation et d'information du personnel
- Attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail
- Rapports d'analyses microbiologiques
- Fiches techniques des produits d'entretien
- Coordonnées des fournisseurs
- Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise
- Fiches d'enregistrement de non-conformité des produits
- Fiches d'actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)

Attention
En cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors d'un contrôle, les sanctions vont de l'avertissement (infraction bénigne), jusqu'au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement (mise en danger de la santé des consommateurs).

Contrôle par les consommateurs
Le consommateur peut signaler un problème d'hygiène à la répression des fraudes.
L'entreprise est prévenue et peut régler le problème avant un éventuel contrôle sanitaire.

Guides officiels d'information
Des guides officiels sont rédigés par les opérateurs d'une branche professionnelle et sont validés par l'État.
Il est recommandé de consulter le guide officiel portant sur les pratiques d'hygiène (GBPH) correspondant à votre branche professionnelle.
En effet, des règles spécifiques et des dérogations peuvent s'appliquer à certains secteurs particuliers.
Vous pouvez y accéder gratuitement en ligne :

Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
Ministère chargé de l'agriculture

Agrément sanitaire et déclaration de manipulation de denrées animales

Secteurs d'activité

Service public d'accompagnement des TPE-PME
TPE & PME, vous avez un projet, une difficulté, une question du quotidien ?
Vous êtes rappelé(e) par LE conseiller qui peut vous aider dans les 5 jours (délai moyen de prise en charge).
Accéder au service

Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)
Ministère chargé de l'agriculture

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)
ddpp

Règlement européen n°178/2002 du 28 janvier 2002 sur les prescriptions de la législation alimentaire, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, les procédures de sécurité des denrées

Règlement européen du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

Code de la consommation : article L412-1
Règles applicables aux marchandises

Code rural et de la pêche maritime : article L233-4
Formation hygiène alimentaire obligatoire

Décret n°2016-1331 du 6 octobre 2016 relatif aux obligations des entreprises en matière de vestiaires et de restauration sur les lieux de travail

Arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires dans le commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et d'aliments en contenant

Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires

Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
Ministère chargé de l'agriculture

Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (formulaire papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale

Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale
Ministère chargé de l'agriculture
Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale

Restauration : obligations en matière de formation et d'hygiène alimentaire
Ministère chargé de l'agriculture

Réglementation sur l'hygiène des aliments
Ministère chargé de l'agriculture

Diplômes incluant automatiquement la formation hygiène obligatoire (HACCP)
Ministère chargé de l'éducation
Où consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires ?