Agrément sanitaire et déclaration de manipulation de denrées animales
Direction de l'information légale et administrative
Secteurs d'activité
Votre établissement produit, manipule ou transforme des denrées d'origine animale destinées à la consommation humaine. Si elles sont remises ou vendues directement au consommateur, vous devez effectuer une déclaration. Si vous les vendez à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.
Direction de l'information légale et administrative
Direction de l'information légale et administrative (Première ministre)
modified 2023-08-09
Fiche pratique
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F33822
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Environnement
Agrément sanitaire et déclaration de manipulation de denrées animales

Secteurs d'activité

Environnement
Transition écologique et énergétique d'une entreprise
Qualité de « société à mission »
Installations classées protection de l'environnement (ICPE)
Installations, ouvrages, travaux, activités (IOTA)
Taxe générale sur les activités polluantes (TGAP)
Certificat individuel de produits phytopharmaceutiques (Certiphyto ou CI-phyto)
Agrément sanitaire et déclaration de manipulation de denrées animales
Votre établissement produit, manipule ou transforme des denrées d'origine animale destinées à la consommation humaine. Si elles sont remises ou vendues directement au consommateur, vous devez effectuer une déclaration. Si vous les vendez à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.

Vente aux consommateurs

Quels sont les activités et établissements concernés par la déclaration de manipulation ?
Activité concernée
Il s'agit de l'activité de tout exploitant d'un établissement qui produit, manipule ou entrepose des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine.
Les denrées comportant des ingrédients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel) sont aussi concernés.
L'exploitant doit alors effectuer une déclaration de manipulation (et non une demande d'agrément).
Établissements concernés
L'établissement est concerné s'il vend directement au consommateur final.
Il s'agit des établissements suivants :
- Restaurant
- Commerce de bouche : boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur par exemple
- Grande distribution alimentaire
- Commerçant sur un marché en plein air
- Livraison de produits alimentaires ou portage de repas à domicile : traiteur par exemple
- Producteur fermier, y compris pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lapins et lièvres)
- Transporteur d'animaux ou de produits d'origine animale
- Associations caritatives de distribution alimentaire (toute distribution gratuite)

Quelles activités ne nécessitent pas de déclaration de manipulation ?
La déclaration ne concerne pas les activités suivantes :
- Production primaire : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production d'œufs jusqu'à leur conditionnement, production de lait à la ferme sans conditionnement
- Activités s'exerçant dans le cadre domestique (préparation de repas pour sa famille et ses proches)
- Activités nécessitant l'agrément sanitaire (l'agrément sanitaire suffit)

À noter
Pour une même activité, si un exploitant possède l'agrément sanitaire dans le cadre d'une vente à des professionnels, il n'a pas besoin de faire la déclaration de manipulation dans le cas d'une vente directe au consommateur.

Comment effectuer la déclaration de manipulation de denrées animales ?
La demande doit être effectuée avant le démarrage de l'activité.
Elle s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.

En ligne
Pour effectuer la démarche en ligne, vous devez utiliser le service suivant :

Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale
Ministère chargé de l'agriculture
Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale

Par courrier
Le formulaire doit être téléchargé, rempli et imprimé.

Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (formulaire papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale

Quelles sont les démarches spécifiques en cas de vente à la ferme ?
Le producteur de lait cru qui le vend en l'état directement au consommateur final doit effectuer une demande d'autorisation.
L’autorisation est délivrée sans limitation de durée, de quantité livrée au consommateur et de distance de mise sur le marché par rapport à l’établissement producteur de lait cru.
Cette demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.

En ligne
Pour effectuer la demande d'autorisation en ligne, vous devez utiliser le service suivant :

Demande en ligne d'autorisation de production et de mise sur le marché de lait cru
Ministère chargé de l'agriculture
Concerne la production de lait cru produit par des bovinés (vaches ou bufflonnes), des petits ruminants (chèvre ou brebis) et des solipèdes domestiques (juments ou ânesses), et remis en l'état au consommateur final, non destiné à être transformé

Par courrier
L'exploitant doit télécharger, remplir et imprimer le formulaire suivant :

Demande d'autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru (papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice d'information pour la demande d'autorisation de production et commercialisation de lait cru

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)
ddpp

Vente aux professionnels

Qui est concerné par l'agrément sanitaire ?
Tout établissement qui commercialise auprès d'autres professionnels des produits d'origine animale doit demander un agrément sanitaire.
Il s'agit de toute entreprise qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple).

À noter
Les établissements qui vendent directement au consommateur final ne sont pas concernés par l'agrément sanitaire.
Il s'agit des établissements suivants :
- Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lièvres et lapins)
- Fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait
- Fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale
- Navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques
- Marché à la criée ou halle à marée
- Marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale
- Conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment
- Établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires

À noter
La liste des établissements agréés CE en matière de sécurité sanitaire (qui possèdent cet agrément sanitaire) est consultable en ligne.

Quelles sont les activités dispensées d'agrément sanitaire ?
L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :
- Production primaire (culture/élevage) : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple
- Transport d'animaux ou de produits d'origine animale
- Fabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.
- Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale)
- Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production

Comment effectuer la demande d'agrément sanitaire ?
La demande doit être déposée au moins 2 mois avant le début de l'activité.
L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée.
Si l'entreprise a plusieurs activités différentes, plusieurs agréments doivent être demandés.
L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture.
Cette visite a pour but de vérifier les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).

À savoir
Le demandeur peut consulter le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) relatif à son activité.
Des dossiers type de demande d'agrément sont consultables sur le site internet du ministère de l'agriculture, dans la rubrique Mes démarches (exemples : atelier laitier fermier, crémier-fromager-affineur, charcutier-traiteur).
La demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal.

En ligne
Pour faire la demande en ligne, vous devez utiliser le service suivant :

Demande en ligne d'agrément sanitaire
Ministère chargé de l'agriculture

Par courrier
Vous devez télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :

Demande d'agrément sanitaire (papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice - Demande préalable d'agrément sanitaire
En métropole :

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)
ddpp
En outre-mer :

Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)
Ministère chargé de l'agriculture
Un refus est-il possible ?
Le refus est possible.
Il peut survenir soit à la suite de l'examen du dossier de demande, soit après une visite de contrôle sanitaire.
Si le dossier de demande reste sans réponse pendant plus de 2 mois, le dossier est considéré comme rejeté. Vous recevez un accusé de réception de l'administration à partir de la date à laquelle elle reçoit votre dossier. Si des documents manquent au dossier ou sont non conformes, elle vous en informe et vous devez compléter ou corriger.
Vous recevez un agrément conditionnel, qui ne devient définitif qu'à la suite de la visite des services sanitaires. L'agrément peut être refusé si certaines non conformités majeures décelées lors du contrôle ne sont pas corrigées.

Dans quels cas la demande d'agrément sanitaire doit-elle être renouvelée ?
Dans certains cas, l'agrément initial n'est plus valable et la demande doit être renouvelée.
La validité de l'agrément n'est pas limitée dans le temps, mais il doit être renouvelé en cas de changement dans l'activité.
Il s'agit des cas suivants :
- Manipulation d'une nouvelle catégorie de produits ne figurant pas dans la liste initiale
- Exercice d'une nouvelle activité ne figurant pas dans la liste initiale
- Modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement ou de leur affectation
Le renouvellement de la demande s'effectue de la même façon qu'une demande initiale d'agrément.
Les documents accompagnant la demande doivent de nouveau être fournis dans leur version modifiée, mise à jour.
La demande peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.

En ligne
Pour effectuer la demande en ligne, vous devez utiliser le service suivant :

Demande en ligne d'agrément sanitaire
Ministère chargé de l'agriculture

Par courrier
Vous devez télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :

Demande d'agrément sanitaire (papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice - Demande préalable d'agrément sanitaire
En métropole :

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)
ddpp
En outre-mer :

Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)
Ministère chargé de l'agriculture

L'agrément peut-il être suspendu ?
En cas de non-respect des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements ou de fonctionnement, ou de non-conformité d'un produit mettant en danger la santé du consommateur, l'agrément peut être suspendu provisoirement ou retiré.

Exemple
En cas de dégradation des conditions sanitaires de l'établissement, l'inspection (lors d'un contrôle) doit suspendre l'agrément jusqu'à réparation de la conformité.
Suite à un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire, l'établissement ne peut plus ni fabriquer et ni mettre ses produits sur le marché.

Quelle est la marque d'identification sanitaire des produits ?
Tous les produits d'origine animale issus d'un établissement agréé doivent être identifiables grâce à une marque d'identification, appelée aussi estampille sanitaire ou marque de salubrité.
La marque d'identification est de forme ovale.
Elle doit mentionner les éléments suivants :
- Code du pays
- Numéro du département
- Numéro de la commune
- Numéro d'ordre dans la commune accordé à l'établissement
- Sigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l'UE
Cette marque est appelée :
- Marque de salubrité sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherie
- Estampille sanitaire sur les autres produits
Si l'établissement agréé produit à la fois des denrées soumises à agrément et des denrées non soumises à agrément, il peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées.

À noter
Elle ne doit pas être confondue avec le code EMB (de forme ovale également) qui donne des informations sur l'emballage.

Dans quels cas peut-on demander une dérogation à l'agrément ?
Les commerces de détail peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément.
Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (un traiteur par exemple) peut demander une dispense d'agrément sanitaire.
La dérogation est possible si l'entreprise fournit une quantité limitée par semaine de certains produits déterminés.

Nature et quantité hebdomadaire des produits vendus à des commerces de détail de proximité autorisant la dérogation à l'agrément sanitaire
Catégorie de produits
Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine)
si elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement
si elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissement
Laits traités thermiquement
800 litres
250 litres
Produits laitiers
250 kg
100 kg
Viandes fraîches de boucherie *
800 kg
250 kg
Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie *
250 kg
100 kg
Produits à base d'œuf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers
250 kg
100 kg
Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier)
250 kg
100 kg
Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné)
250 kg
100 kg
Escargots (entiers, préparés ou transformés)
100 kg
30 kg
* sauf viandes hachées
Les quantités indiquées sont cumulatives entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries).
La distance à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières).
La demande de dérogation peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.

En ligne
Pour effectuer la demande de dérogation en ligne, vous devez utiliser le service suivant :

Demande en ligne de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire
Ministère chargé de l'agriculture

Par courrier
Vous devez télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :

Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire : fiche de déclaration (papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice - Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire
En métropole :

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)
ddpp
En outre-mer :

Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)
Ministère chargé de l'agriculture

Qui doit demander un agrément zoosanitaire d'aquaculture ?
Les établissements de transformation et d'exploitation aquacole doivent obtenir un agrément zoosanitaire pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture.
Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'élevage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.
Le responsable d'exploitation aquacole et des zones d'élevage de mollusques doit effectuer les démarches suivantes :
- Tenir un registre de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur taille
- Enregistrer la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de production
- Mettre en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladies
- Collecter les résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet. Cette collecte permet, à partir de l'analyse des risques zoosanitaires pour chaque type de production, de détecter toute hausse inexpliquée et significative de la mortalité.
L'exploitant doit compléter le formulaire suivant :

Demande d'agrément zoosanitaire pour l'aquaculture
Ministère chargé de l'agriculture
Le formulaire doit être téléchargé, imprimé, rempli et envoyé à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)
ddpp

Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires

Pratiques commerciales

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)
En métropole
ddpp

Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)
En outre-mer
Ministère chargé de l'agriculture

Code rural et de la pêche maritime : article L233-2
Obligation d'agrément sanitaire

Code rural et de la pêche maritime : articles R233-1 à R233-3
Conditions de l'agrément sanitaire et de la déclaration de manipulation de denrées alimentaires

Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits/denrées d'origine animale

Liste des établissements agréés CE (possédant l'agrément sanitaire)
Ministère chargé de l'agriculture

Demande en ligne d'agrément sanitaire
Ministère chargé de l'agriculture

Demande d'agrément sanitaire (papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice - Demande préalable d'agrément sanitaire

Demande en ligne de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire
Ministère chargé de l'agriculture

Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire : fiche de déclaration (papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice - Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire

Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale
Ministère chargé de l'agriculture
Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale

Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (formulaire papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale

Demande d'agrément zoosanitaire pour l'aquaculture
Ministère chargé de l'agriculture

Demande en ligne d'autorisation de production et de mise sur le marché de lait cru
Ministère chargé de l'agriculture

Demande d'autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru (papier)
Ministère chargé de l'agriculture
Notice d'information pour la demande d'autorisation de production et commercialisation de lait cru

Liste des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) français validés
Ministère chargé de l'agriculture

Documents à joindre à la demande d'agrément sanitaire
Ministère chargé de l'agriculture

Production primaire
Animal ou produit d'origine animal n'ayant subi aucune transformation de sa nature

UE
Union européenne
Comment se procurer un code emballeur EMB ?
Ouvrir un food-truck, restauration ambulante